・・・・・　泡食でふくらむうまさ ・・・・・


　食材を泡状にする調理「エスプーマ」が広がっている。正式には、平成１７年に食品添加物に承認された亜酸化窒素ガスで泡立てる調理法を指すが、簡単に泡状調理ができる業務用「エスプーマベース」が発売されるや、４カ月で約５０００店舗が導入。アワアワっと客を驚かせるメニューとは。

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　エスプーマ発祥地、スペインの名店「エル・ブリ」で２年の修行経験を持つ料理人、山田チカラさん（３８）は日本でのエスプーマ料理の草分けだ。自ら腕をふるう東京・南麻布の創作会席「山田チカラ」では１０品のコース（１万５０００円〜）中２品ほどが“泡モノ”。

　魚のすり身と生クリームでふわふわかまぼこ風、ジャガイモの冷製を軽快にまとめた泡スープなど多彩なメニューで楽しませる。

　トマトのエスプーマの作り方を見せてもらった。

　３０分ほど煮詰める→ミキサーにかける→ヘラとザルでこす→鍋に戻しゼラチンを溶かす→またこす。

　こうしてできたトマトピューレをサイホンに入れ、亜酸化窒素を充填（じゅうてん）。ゼラチンが固まったころ合いを見計らってサイホンのレバーを握ると、ムース状のピンクの泡がむくむく出てきた。


　これが本式のエスプーマ。手間がかかっているだけあり、なめらかでフレッシュな泡が舌に溶ける瞬間はうっとり〜。

　「ゼラチンの粒ひとつでも残っていたら全部台無し。目詰まりしないようしっかりこすことが重要です」と山田さん。

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　料理人の技術、手間、コストが必要なエスプーマはこれまで高級店寄りのメニューだったが、２月に発売された業務用「エスプーマベース」で、泡のおいしさが一気に大衆化。パック詰めされた白い泡の塊は卵白が主成分だ。これを食材や調味料に混ぜるだけで泡状料理ができるというわけ。

　やや甘みがありメレンゲに近いが、酸や油とも混ざり、焼いても固くならず、泡がへたらず、冷凍もできる。

　「長年の卵研究で培った技術で商品化。引き合いが殺到し、業務用ではドレッシングを抜いて一番人気の商品に躍り出た」とキューピーのフードサービス本部。

　東京・東新橋「汐留バル７」では、お好み焼き「ふわふわ汐留焼き」（９２４円）のからしマヨネーズをエスプーマベース仕立てに変えたところ、注文が６倍近くにも激増。クリーム状の泡がマヨネーズの酸味とからしの刺激をまろやかにし、シャキシャキした山芋入りの生地と溶け合う。

　「コスト・効率面からエスプーマの導入に踏み切れなかったが、便利な素材が出てきた。デザートやカクテルにも活用したい」と、展開するワイズクルー・コーポレーション。

　横浜ロイヤルパークホテルでは「泡の保形力が強く保水性もあるので、大量調理の際の不都合が軽減できる」（高橋明総料理長）と宴会料理に活用。ソースや付け合わせの泡が祝宴を彩っている。

　一方、東京・銀座「紅葉時雨」ではメーンのせいろ蒸しのタレが泡。梅肉、金山寺味噌（みそ）、ポン酢、ごまなど５種類のタレにエスプーマベースを使った。「タレがからみやすいと好評。常に新しい驚きを取り入れるため、他の店舗・業態にも広げてゆきたい」と展開するダイヤモンドダイニング。

　サイホンで作った繊細なエスプーマの味わいに対して、こちらは機能性で勢力拡大。

　すでに「高齢者施設では飲み込む力が弱いお年寄りに、刻み食に混ぜて給食されている」（キューピー）というから、高齢社会が進むなかで定着するかも。

　今時のバブルは、「飽食」ならぬ「泡食」なのです！？（重松明子）
　　　　―――――7月19日付け　産経ニュース―――――
　食べてみたいですねー・・・。

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